Oscypki, serki owcze, scypki i O!Scypki!

Ameryki wprawdzie nie odkrywam, ale zdarzają się osoby niewiedzące, czym różnią się oscypki od scypków, poza oczywistym brakiem „o”. Nie wiedziała też Pani Basia, która z wrodzonej serdeczności, z urlopu na Podhalu przywiozła mi w prezencie żółto-brązową pamiątkę.

A było to tak

Widząc, że kieruję się w stronę auta, Pani Basia radośnie wyskoczyła z domu, wręczając mi „coś na śniadanie – prosto spod Gubałówki!„. Nie bardzo miałam czas na rozmowę, bo się spieszyłam, więc dzierżąc serek w dłoni, grzecznie podziękowałam i po wymianie kilku miłych gestów i słów, wsiadłam do samochodu. Niestety, było już za późno. Upominek zdążył przemoczyć papier śniadaniowy bardzo intensywnie pachnącą cieczą. Papier przemókł, zasmrodził rękę, do torebki tego nie mogłam włożyć, na fotel tym bardziej, co ja miałam z tym zrobić? Chcąc nie chcąc wracam do domu, po drodze znowu Pani Basia z pytaniem dlaczego wracam. Odpowiedziałam, że serek do lodówki schowam, a tak naprawdę, to musiałam ręce umyć … . Ale nie o tym.

OSCYPEK

Trzeba pamiętać, że OSCYPEK jest nazwą zastrzeżoną tylko dla „najprawdziwszych” oscypków, tych z unijnym Oscypek - Chroniona Nazwa Pochodzeniastatusem Chronionej Nazwy Pochodzenia. Aby móc sprzedawać takie certyfikowane, prawdziwe oscypki, producent – baca, musi spełnić wiele warunków, w szczególności zachowywać odpowiednią recepturę i płacić za coroczną inspekcję. A skoro trzeba płacić, to nie dziwota, że nie wszyscy producenci serków ustawiają się w kolejce po unijne zaświadczenia. W końcu dla przeciętnego urlopowicza nie ma znaczenia czy je OSCYPKA, czy owczy serek, byleby smakowało i dobrze się skończyło : ).

Jeżeli jednak ktoś chciałby spróbować prawdziwego OSCYPKA, takiego tradycyjnego, to powinien od producenta lub sprzedawcy zażądać okazania certyfikatu. Warto zapytać, bo jakby nie patrzeć, sprzedaż oryginalnych OSCYPKÓW bez certyfikatu jest zabroniona.

Serki bez uprawnień

Czy można na Podhalu znaleźć serki tak dobre, że gdyby tylko chciały, to by OSCYPKAMI zostały? Można, ale trzeba ich szukać w bacówkach, stragany omijając szerokim łukiem! Bacówkowe dobre serki schodzą na pniu i ich wytwórcy nie muszą sprzedawać ich na Krupówkach. Skupują je również okoliczne restauracje. Jeżeli serek jest zrobiony w bacówkach tradycyjną metodą: świeże mleko → ser → wędzenie, to nawet jeżeli nie jest zalegalizowanym oscypkiem, będzie smaczny i nikomu nie zaszkodzi. Stragany w centrum miasta, czy przy drogach, nie są najbezpieczniejszym dla zdrowia rozwiązaniem.

Wyśmienite, bacówkowe serki, nie mające pozwolenia na używanie nazwy OSCYPEK, muszą być nazywane inaczej, np. serami owczymi lub scypkami – te nazwy przeważają w nielicencjonowanych bacówkach. Niestety wykorzystują je również oszuści, do sprzedaży całej gamy identycznych wizualnie wyrobów seropodobnych.

Podróbki seropodobne

W związku z ogromnym popytem, bo przecież być na Podhalu i nie zjeść oscypka, to jak być w Rzymie i papieża nie widzieć, sytuację tę wykorzystują również oszuści, którzy kombinują nibyserki w garażu lub lichej komórzynie, z mleka pochodzącego np z wszelakich „darów” lub przeterminowanego z kartonów, w warunkach dalece odbiegających od nawet bardzo zapuszczonej bacówki. Taki nibyserek barwiony jest starą, cuchnącą, brązową i mocno soloną cieczą, stojącą tygodniami w garze, której składu można się tylko domyślać, na koniec spryskiwany jest aromatem wędzarniczym. Potem jeszcze tylko kilka dni w cieple i promieniach słonecznych na wózku przy drodze lub targowisku i klient pozamiatany. I raczej nie sposób udowodnić, że problemy z jelitami to po serkach, bo gorąco, a były też placki, kebab, może jakaś surówka do obiadu nie była zbyt świeża, a może lody …, przecież na urlopie wszystkiego trzeba spróbować.

Historia sprzed ponad piętnastu lat

Mieszkaliśmy ze znajomymi w Zakopanem, w jednym z pensjonatów, w szczycie sezonu. Więcej ludzi niż wtedy na Krupówkach bywa chyba tylko na ulicach Brazylii podczas karnawału, temperatura również była podobna. Nie mamy zwyczaju wykupowania posiłków oferowanych przez gospodarzy, z noclegowni wychodzimy świtem, a wracamy późnym wieczorem lub nawet nocą w poszukiwaniu miejsc jak najbardziej odludnych, bo Tatry kochamy. No i którejś nocy, siedząc na balkonie i podziwiając burzę za Giewontem zauważyliśmy, że w pensjonacie zrobiło się zamieszanie, ktoś na kogoś krzyczał, potem tych głosów zrobiło się więcej, przyjechała nawet karetka.

Nazajutrz okazało się, że wszyscy mieszkańcy pensjonatu czymś się zatruli, prawie wszyscy – oprócz nas : ). Były biegunki, wymioty, gorączki, odwodnienia, utraty przytomności i pobyty w szpitalu. Zatrutych osób w Zakopanem było znacznie więcej i podobno przyczyną były „oscypki” pochodzące z jednego szemranego źródła, wszczęto nawet jakieś postępowania i suma sumarum producent został ukarany. O innych przypadkach zatruć nie słyszałam, nie interesowałam się tym.

Wracając do otrzymanego prezentu

Długo się zastanawiałam, co zrobić z tym „mokrym” zawiniątkiem, gdyż nie jestem zwolennikiem wyrzucania żywności i zawsze znajduję sposób na wykorzystanie np. połowy cukinii, ale niestety, tym razem miałam uzasadnione wątpliwości dotyczące jak (i z czego) ten serek został zrobiony … .

Znajomym i rodzinie oscypki kojarzą się z urlopem w Zakopanem, Tatrami, góralami, owcami, bacówkami, żurawiną, Krupówkami a nawet korkami na „Zakopiance”, w większości pozytywne skojarzenia. Ja mam trochę inaczej, bardziej obiektywnie.

Tak się składa, że w okresie początku zamieszania z unijnymi regulacjami oscypkowymi,  biegałam trochę po podhalańskich bacówkach, zbierałam mleko, żętycę i serki, analizowałam skład i cały proces twórczy, czego skutkiem jest jako taki ogląd w temacie. Moje podejrzenia co do jakości nibyserka były uzasadnione, gdyż:

#

W środku marca prawdziwego oscypka dostać nie można jeszcze nawet po znajomości, bo owce są w ciąży i mleka nie produkują. Pisząc „prawdziwego”, mam na myśli „bacówkowego” i takiego, w którym jest przewaga mleka owczego nad krowim czy kozim.

#

Znam Panią Basię i wiem, że nawet gdyby wiedziała, że istnieje różnica pomiędzy bacówkowymi oscypkami a straganowymi ich imitacjami, to i tak nie zadałaby sobie trudu pójścia „w teren”, czy nawet podjechania, bo Pani Basia jest z tych, „co to chodzą szlakiem barów i smażalni” – często z uśmiechem to podkreśla. „W górach” była tylko na Kasprowym Wierchu – wywiozła ją tam kolejka oraz przed Morskim Okiem – w miejscu, do którego dowieziono ją „powozem”, do schroniska i nad staw już nie dotarła, bo jakieś 25 minut spacerkiem, to za daleko : )

#

Nibyserek kupiony został pod Gubałówką – a to już potężny zarzut, bo byłby to cud, gdyby sprzedawano tam oscypki. Brązowy nibyserek solidnie „przepocił” na brązowo papier w który był zawinięty, a prawdziwy oscypek by się tak nie zachował, najwyżej potłuściłby trochę.

#

No i niby pachniał dymem, ale jakoś podejrzanie.

Uważam, że Pani Basia zafundowała mi taki barwiony, pocący się nibyserek w pakiecie z wysokim ryzykiem wystąpienia perturbacji żołądkowo-jelitowych. Mój pies i okoliczne koty upewniły mnie co do słuszności podjętej decyzji o wyrzuceniu prezentu do kosza z napisem „organiczne”.


Tak jak wspominałam, jestem przeciwnikiem marnowania prawdziwego jedzenia. Nie należę również do osób przedkładających „foie gras” nad domowy pasztet, także „scypkiem”, „serkiem owczym” lub „o!scypkiem” bez certyfikatu z pewnością bym nie pogardziła, gdybym tylko była pewna, że jest świeży, że nie był już dwukrotnie gotowany, farbowany karmelem lub moczony w stęchłym roztworze kawy z dodatkiem aromatu dymu wędzarniczego dla zamaskowania pohodzenia. Mógłby być serkiem krowio-owczym, krowio-owczo-kozim, nawet tylko krowim, ale byleby był świeży i bez paskudnej chemii … . Niestety, bez chociaż nikłej znajomości tematu i bez ruszenia tyłka dalej niż 300 m od Krupówek, taki zakup jest raczej niemożliwy.

Nawiasem pisząc, proces produkcji tradycyjnych serów owczych do higienicznych raczej nie należy …

Owce są brudne, jak to zwierzęta. Owczych wymion się nie dezynfekuje. Mleko doi się pod gołym niebem.

Pasterze są brudni, w końcu to nie praca w laboratorium, ale ciężka, dwudziestoczterogodzinna robota w terenie, niezależnie od warunków pogodowych. Juhasi często przez kilka(naście) dni nie mają dostępu do czystych ubrań i łazienki, nie licząc mydła, proszku do prania, czasami pianki do golenia i wody z potoku – w tej kwestii niewiele się zmieniło na przestrzeni dziesięcioleci, poza zawsze najtańszą marką proszku. Kiedyś był IXI, potem Dosia, czasem E, a teraz w zależności od najbliższego dyskontu.

Sprzęt używany do produkcji serów nie jest dezynfekowany, bowiem to nie szpital w Leśnej Górze, lecz łono natury.

Tak przy okazji – drewniane kubki w których sprzedaje się żętycę (do wypicia na miejscu) w bardzo czystej bacówce opłukiwane są w potoku lub jakiejś kance z wodą, o ile w ogóle. Z jednego naczynia piją setki osób, więc teoretycznie Helicobacter pylori może się komuś przydarzyć! Nie do udowodnienia.

Jak to wygląda w terenie?

Jest sobie bacówka, taki mały domek ze stromym dachem, jednym wejściem, często bez okien (tak praktycznie, żeby dym nie uciekał, tylko wędził serki) z drewnianą pryczą, w rogu miejsce na palenisko, nad nim gar na mleko, obok kupka drewna, w kącie drabina, po której się wchodzi układać serki na półkach pod dachem. Wszędzie coś wisi zawieszone na gwoździach, jakieś ciuchy, swetry, płaszcze przeciwdeszczowe, gumowce, półki z proszkiem do prania, kubkiem z pędzlem do golenia i starą maszynką i obowiązkowo przynajmniej częściowo potłuczone lusterko. Nie brakuje sznurków, na których suszą się kiedyś białe szmatki, przez które przelewane jest mleko w celu oddzielenia od niego niepłynnych i niechcianych składników.

Znaleźć można oczywiście wiele wyjątków, takie pokazowe bacówki, co to proszku do prania nie widać i juhasi w strojach „służbowych”, może nawet kwiaty przed wejściem – często przy głównych szlakach turystycznych lub drogach.

W słoneczny dzień wejście do bacówki grozi chwilową utratą wzroku (zanim się oczy przyzwyczają) i oddechu, bo dym wylatuje jedynym otworem (oprócz szczelin), czyli drzwiami. Są jeszcze bacówki, gdzie juhasi nocą wędzą się razem z serkami podczas snu i wcale im to nie przeszkadza.

Takim długoterminowo (sezonowo) wynajętym juhasom, nie opłaca się wracać na noc do domu, zresztą muszą pilnować powierzonego im inwentarza. W skład jednego stada wchodzą owce od różnych właścicieli, a złodziei – jak wszędzie – nie brakuje. Kradną ludzie, zabijają wilki lub żmije. Po kradzieży nie ma śladu, po ataku wilka niewiele zostaje, ale jeżeli juhas znajdzie konającą lub już martwą owcę, to ją oskóruje – skóra będzie wyprawiona i sprzedana, a zwłoki zostawione padlinożercom.

Czas na dojenie

Częstotliwość dojenia zależy od pory roku, ale jak już trzeba doić, zagania się wszystkie zwierzęta w wyznaczone, ogrodzone miejsce, aby za chwilę wyciągać je stamtąd pojedynczo przez mały otwór. Dojący siedzą sobie przed ogrodzeniem na drewnianym zydelku lub prowizorycznej, przenośnej ławeczce, trzymając wiadro między nogami. Przez niewielkie okienka w ogrodzeniu wyciągają po jednej sztuce, ustawiając tyłem do siebie i doją. Cały proces trwa dosyć długo, w zależności od ilości sztuk i do czystych nie należy.

Po zakończonym udoju w wiadrze znajduje się nie tylko mleko … . Juhas rąk przed udojem nie myje, zresztą po co? Musi owcę wyciągnąć z koszaru (ogrodzenia), chwytając ją gdzie popadnie, w zależności od tego, którą stroną się odwróci. Więc łapie ją za „wełnę” lub ciągnie za kończyny, żeby zwierzę ustawić jak trzeba. Nawet jakby juhas przed dojeniem ręce wydezynfekował, to nic by to nie dało. Brudne ręce, brudne paznokcie i tłuste mleko skapujące z tych rąk wprost do wiaderka, widok co najmniej nieapetyczny. Dla owiec nie jest to czas relaksu, trochę się wiercą, czasami któraś wdepnie kopytem do wiadra. W wiaderku nierzadko lądują również odchody – nie da się zwierzętom zabronić defekacji.

Cóż więc mamy w wiaderku oprócz mleka? Trochę ściółki i ziemi z kopytek, kupę i spływający wraz z mlekiem brud z dłoni dojarzy i wymion, trochę sierści i popiołu z papierosów, czasami wpadnie również niedopałek, bo juhasi palą niemało, a że dojenie to nudny proces, toteż palenie papierosów trochę go ubarwia. Oczywiście doi się nie tylko owce, ale wszystkie zwierzęta należące do stada, które dają mleko. Mleko z dodatkami wlewa się do kanki i zawozi do bacówki, gdzie się je przesącza przez szmatkę, aby oddzielić część płynną od niechcianych załączników. Potem dodaje się odpowiednie szczepy bakterii i „robi” serki.

Brzmi nieapetycznie, ale czy można się zatruć serkami wyrabianymi w bacówkach takim samym sposobem od wieków?

Wykonano bardzo wiele badań na temat zawartości różnych składników w bacówkowych produktach, oceniając jaki mają wpływ na zdrowie człowieka. Pracownicy naukowi jak nie mają o czym pisać, to albo piszą prace przeglądowe (podsumowującej obecny stan wiedzy w danym temacie), albo sprawdzają po raz kolejny zawartość czegoś w czymś i porównują wyniki z wcześniejszymi opracowaniami. Na przestrzeni lat powstało więc niemało artykułów naukowych na temat serów owczych i owczo-krowich, prześwietlając je na wskroś – szacowano zawartość mleka krowiego, jego wpływ na walory organoleptyczne, ilość bakterii, grzybów, wirusów, związków organicznych, metali ciężkich, czego dusza zapragnie. Oczywiście wyniki uzyskiwano różne, w zależności co zwierzęta jadły na pastwisku, czym je dokarmiano, pory roku, zdrowia stada, higieny w bacówkach itd.

Jakie wnioski płyną z tych wszystkich opracowań? Że serków „robionych” tradycyjnie nie trzeba się obawiać. Bakterie kwasu mlekowego i dym unieszkodliwiają mikroorganizmy z nieapetycznych dodatków z udojowego wiaderka, reszta to kwestia smaku.

W kwestii smaku – nie każdemu smakowałby oscypek wykonany tylko z mleka owczego, dodatek mleka krowiego łagodzi jego dość wyrazisty smak. Zdecydowanie więcej osób preferuje serki owczo-krowie lub krowio-owcze niż produkowane tylko z mleka owczego, chociaż pewnie nawet nie zdają sobie z tego sprawy.

Trzeba również mieć na względzie, że każda partia serków, nawet tych z certyfikatem, z najwyższej półki, może smakować inaczej, w zależności od proporcji mleka owczego i krowiego, traw i ziół zjadanych przez pasące się owce oraz czasu wędzenia.

Prawdziwego, Zdrowego i Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *